El patrimonio cultural inmaterial no se guarda en vitrinas ni se esculpe en piedra: vive en la memoria colectiva, en los rituales diarios y en las prácticas que las comunidades transmiten de generación en generación. En la conmemoración del Día Internacional del Patrimonio Cultural Inmaterial este 17 de octubre, las expresiones gastronómicas cobran un protagonismo central. Cerca de 50 manifestaciones ligadas a la alimentación integran actualmente las listas oficiales de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), abarcando desde la cosecha de ingredientes hasta el momento de compartir la mesa.
Estas prácticas reflejan la identidad, la convivencia y los oficios artesanales de pueblos en los cinco continentes. Un recorrido por ocho de los ritos gastronómicos más emblemáticos reconocidos por el organismo internacional expone el valor intrínseco de la cocina comunitaria.
El arte de los pizzaioli napolitanos en Italia
Inscripto en la Lista Representativa en el año 2017, el oficio de los pizzaioli de Nápoles reúne a una comunidad de aproximadamente 3.000 profesionales. La técnica abarca el dominio de la masa y el manejo del horno de leña, un saber hacer que se transmite tradicionalmente en las botteghe —locales donde los aprendices se forman observando a los maestros— así como en el seno de las familias italianas.
El ceviche y los saberes de la pesca artesanal en Perú
Incorporate a la lista en 2023, la preparación y consumo del ceviche en Perú involucra una cadena cultural completa. El reconocimiento no se limita al plato de pescado crudo marinado en limón, ají y sal, sino que contempla la pesca artesanal, el cultivo de insumos y su presencia central tanto en el ámbito cotidiano como en celebraciones emblemáticas como la fiesta de San Pedro.
Reconocido desde 2013, el café a la turca representa un ritual social ligado a la amistad y la hospitalidad en Turquía. La elaboración lenta en arena o fuego, el molido fino y el servido en tazas pequeñas acompañadas de agua forman parte de un código de convivencia presente en reuniones, diálogos y compromisos familiares.
El tereré y el uso del pohã ñana en Paraguay
Ingresado en 2020, el tereré con pohã ñana (hierbas medicinales machacadas) es una manifestación de origen guaraní que atraviesa a toda la sociedad paraguaya. La ronda de tereré fomenta la inclusión, el diálogo y la transmisión de conocimientos botánicos ancestrales hacia las nuevas generaciones.
El kimjang y la organización invernal en la República de Corea
El kimjang —declarado en 2013— es la preparación y distribución comunitaria de kimchi (conservas vegetales fermentadas). Las familias siguen un ciclo anual de abastecimiento y salazón que culmina a fines de otoño, garantizando las reservas para el invierno y promoviendo el intercambio de recetas entre vecinos.
El cuscús como lazo transfronterizo en el norte de África
Compartido por Argelia, Mauritania, Marruecos y Túnez, el cuscús ingresó al registro internacional en 2020. El reconocimiento comprende la molienda del cereal, el moldeado manual de la sémola, la cocción al vapor y la alfarería artesanal asociada a su preparación.
La baguette y la cultura del pan en Francia
Inscripta en 2022, la artesanía de la baguette engloba el trabajo minucioso de amasado, fermentación, escarificación y horneado. Cada panadero aporta su técnica en un proceso diario que constituye un pilar de la sociabilidad francesa.
La sopa Joumou como símbolo de libertad en Haití
Ingresada en 2021, la sopa Joumou —elaborada con calabaza, vegetales y carne— es el símbolo de la independencia y resiliencia de Haití. Reservada exclusivamente a los esclavistas durante la época colonial, tras la independencia se convirtió en la comida tradicional de cada 1.º de enero.
Preservación del saber hacer gastronómico
El reconocimiento de la Unesco hacia estas ocho tradiciones subraya que la gastronomía trasciende la mera nutrición: constituye un vehículo de identidad, cohesión social y transmisión de la historia de los pueblos.
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