Una receta de yogur casi olvidada, común en los Balcanes y Turquía, ha sido rescatada en una investigación danesa publicada en la revista iSCience. Esta práctica, que incluye el uso de hormigas, muestra un enfoque innovador que combina tradición y ciencia en la gastronomía. A través de esta investigación, los autores destacan cómo los elementos que generalmente son pasados por alto pueden inspirar nuevas formas de pensar sobre la creación de alimentos.
El poder de las hormigas en la fermentación
El estudio revela que las hormigas, ricas en bacterias, ácidos y enzimas, pueden ser un catalizador efectivo en el proceso de fermentación de la leche para crear yogur. Según Leonie Jahn, autora principal de la investigación de la Universidad Técnica de Dinamarca, los yogures actuales suelen fabricarse a partir de solo dos cepas bacterianas. En contraste, el yogur tradicional presenta una diversidad mucho mayor, que varía según la región, el hogar y la temporada. Esta diversidad puede enriquecer no solo el sabor, sino también la textura y el carácter del producto final, lo que resulta en una experiencia más auténtica y multisensorial.
Las hormigas rojas de la madera, de la especie Formica, son las protagonistas de esta receta ancestral. Estas pequeñas criaturas pueden ser encontradas en los bosques de los Balcanes y Turquía, donde su uso en la elaboración de yogur fue más común en épocas pasadas. Para comprender mejor el uso de estas hormigas en la cocina, el equipo de investigadores se trasladó a Bulgaria, donde Sevgi Mutlu Sirakova, la coautora y antropóloga del estudio, pudo obtener información valiosa sobre la tradición que todavía recuerdan los lugareños, incluyendo su familia.
La experiencia de la fermentación con hormigas
Siguiendo las instrucciones de los habitantes locales, los investigadores decidieron experimentar poniendo cuatro hormigas enteras en un frasco de leche tibia. Este frasco fue colocado en un hormiguero para permitir que la mezcla fermentara durante toda la noche. A la mañana siguiente, el equipo encontró que la leche había comenzado a espesar y adquirir un sabor ligeramente ácido. Tal experiencia inicial es indicativa de una fase temprana del yogur, creando un producto que es tanto único como intrigante.
Al probar el yogur resultante, los investigadores lo describieron como un producto con un leve toque ácido, matices herbáceos y una cierta riqueza que evocaba sabores de lácteos provenientes de animales alimentados con pasto. Esta combinación de sabores habla a la rica biodiversidad que puede ser lograda a través de métodos de producción tradicionales.
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Detrás de la ciencia del yogur de hormiga
Regresando a Dinamarca, el equipo de investigadores se adentró en los aspectos científicos de la elaboración del yogur utilizando hormigas. Su análisis reveló que estas hormigas son portadoras de bacterias lácticas y acéticas esenciales, que juegan un papel crucial en el proceso de coagulación de la leche. Un tipo específico de estas bacterias resultó ser sorprendentemente semejante a las que se encuentran en la masa madre comercial, lo que añade otro nivel de interés a esta tradición olvidada.
Además de las bacterias, el ácido fórmico, que es parte de la defensa química natural de estas hormigas, también contribuye significativamente al proceso de fermentación. Este ácido no solo acidifica la leche, sino que además afecta su textura, creando un entorno favorable para el crecimiento de los microbios acidófilos que son característicos en la producción de yogur. Las enzimas presentes en las hormigas y los microorganismos trabajan en conjunto para descomponer las proteínas de la leche, transformándola de manera efectiva en yogur.
Los investigadores llevaron a cabo más pruebas comparando yogures elaborados con hormigas vivas, congeladas y deshidratadas. Los resultados mostraron que solo las hormigas vivas eran capaces de generar la comunidad microbiana adecuada para la fermentación del yogur, sugiriendo que su uso es el más apropiado para esta preparación. No obstante, los investigadores también señalaron la importancia de tener cuidado con el consumo de estos productos, ya que las hormigas vivas pueden ser portadoras de parásitos y tal vez la congelación o deshidratación de estas puede permitir el crecimiento de bacterias potencialmente dañinas.
Aplicaciones culinarias en la alta cocina
Para explorar las posibilidades contemporáneas del yogur de hormiga, el grupo de investigación colaboró con los chefs del restaurante Alchemist, un reconocido establecimiento con dos estrellas Michelin en Copenhague. Los chefs brindaron un toque moderno a esta receta ancestral, creando diversas interpretaciones culinarias del yogur de hormiga. Su menú incluía creaciones innovadoras como sándwiches de helado de yogur en forma de hormiga, quesos tipo mascarpone con un ligero toque picante, y cócteles clarificados a base de leche, todos con el yogur de hormiga como un ingrediente clave.
Esta colaboración no solo pone de relieve el potencial de los ingredientes menos convencionales en la alta cocina, sino que también propone un camino hacia la revalorización de prácticas culinarias tradicionales que pueden haberse perdido con el tiempo. En un mundo cada vez más globalizado, la redescubierta tradición del yogur de hormiga ofrece una perspectiva refrescante sobre la innovación en la gastronomía moderna.
Esta investigación danesa y sus sorprendentes hallazgos nos muestran que a menudo, en la naturaleza, existen recursos inexplorados que pueden contribuir no solo a la diversidad de nuestra alimentación, sino también a un entendimiento más profundo de cómo los métodos tradicionales pueden influir en la cocina contemporánea.
